Eric Provost

Eric Provost – Chef de Cuisine im Hotel Royal Lucien Barrière, Deauville

Eric ist ein leiser Chefkoch, der sogar seinen Michelin-Stern zurückgegeben hat… dabei ist er ein sehr bedeutender, fähiger Chef de Cuisine mit einer hervorragenden Zusammenarbeit in seinem Team im 5-Sterne-Hotel Royal Lucien Barrière in Deauville. Bewundernswert, wie der Chef sein Team leise aber bestimmt und ohne viele Worte dirigiert.

Das unübersehbare Hotel mit seinen 7 Etagen und unverbautem Blick zum Meer wurde 1913 innerhalb eines Jahres gebaut, in einer Eiffelturm-Konstruktion aus Stahl. Der Boden in der Lage ist sehr sandig und diese erprobte Stahlkonstruktion garantiert für ein festes Fundament. Doch war seine Bestimmung zunächst anders als gedacht: Aufgrund des beginnenden 1. Weltkrieges in 1914 wurde das Hotel gleich als Hospital in Beschlag genommen. Ebenso in Deauville sind von der Gruppe Lucien Barrière das Hotel Normandy im Stadtzentrum und das Hotel Golf, unweit des Hippodrom und direkt am exklusiven Golfplatz mit 27 Loch-Parcours.

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Ich bin vor Freude in die Luft gesprungen als ich erfuhr, dass ich Eric in seiner Küche über die Schulter schauen dürfte. Als Erstes wurde die lange Schürze angezogen und die Hände gewaschen. Ich erzählte Eric von meinen Kocherfahrungen, meinem selbst verlegten Kochbuch „Aus der Küche von Marlis Leo“ und dass ich am liebsten Rinderbäckchen koche. Das Rezept habe ich von meinem Freund Simon Horn aus dem „Margarete“ in Frankfurt, aber es sei eben eine sehr aufwändige Angelegenheit. Daraufhin meinte Eric, er könne uns ja zum Mittagessen „Schweinebäckchen“ servieren, und ich müsste aber raten, welche 15 Gewürze er darin verwendet hat. Sollte ich das erraten, würde er eine Magnum Champagner spendieren! Bild2

Zur Hauptspeise gehört auch ein Dessert und so durfte ich mit ihm die „Blätterteigschuhsohlen“ (so nannte meine Mutter diese) „Arlettes mit Vanillecreme und karamellisierten Äpfeln“ zubereiten. Das Rezept habe ich unten in französischer Sprache beigefügt, weil ihr das ja alle lesen könnt!

Wenn der Chef im Rezept von Äpfeln in Form schneiden spricht, dann meint er, die Apfel-Sechstel in runde Form schnitzen. Ich nannte dies schliesslich „Banana Boat“. Also für dieses Dessert kann man gut 3-4 Stunden Arbeitszeit einplanen. Aber die Mühe lohnt sich!

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Fertig ist das Kunstwerk!  Lecker zum Hineinbeissen!

Zwischendrin beim Arbeiten fragte ich ihn nach verschiedenen Arbeitsgeräten:

Zum Beispiel sind die Kupferkasserollen in der Küche deshalb so gut, weil die Hitze sich auf dem ganzen Boden verteilt und nicht wie bei Inox-Töpfen, wo der heisseste Punkt nur in der Mitte liegt….AHA, daher also oft ein verbranntes und bitter schmeckendes Karamell. Allerdings sind Kupfergeräte nicht für Induktions-Herde!!! Zum Thema Dampfgarer meinte er, dass sei nur um den Konsum in privaten Haushalten zu fördern. Es sei immer noch schneller und ebenso schonend, wenn man das Gemüse in wenig Wasser im Topf blanchiert.

Das man den Blätterteig auf einer Marmorplatte (wegen der Ebenheit) und mit Puderzucker ausrollt, habe ich auch nicht gewusst. Ich habe viel gelernt von ihm und daher habe ich ihm auch als Dank mein Kochbuch mit Widmung gesandt.

Aber dann ging es zur Sache: Schweinebäckchen und 15 Gewürze! Ich hatte 12 erraten – sogar den Zimt – was mich aber erstaunte, dass er auch mit indischen Gewürzen wie Curry, Ingwer und Kumin gearbeitet hatte. * Also leider gab es die Magnum nicht, aber für mich war es viel wichtiger, dass er seine Zeit für mich geopfert hatte!

* Quiz: Der Sieger, der alle 15 Gewürze errät, erhält mein Kochbuch von mir zum Sonderpreis   Von nur EUR 15,– incl.  Porto!

Im Übrigen ist Deauville, oder besser die Normandie, das Land der Apfelbäume und daher ist dort auch die grösste Produktion von ausgezeichnetem Calvados und Cidre. Man trinkt den Cidre übrigens zu einem Essen, wie wir Wein trinken. Siehe auch www.calvados-dupont.com –  Bestellungen per Internet werden weltweit versandt!

Infos: www.lucienbarriere.com/www.deauville.org / info@deauville.org

ARLETTE AUX POMMES CREME VANILLEE
Recette pour 8 personnes.

300 g pate feuilleté.
Crème vanille.
1/2 l de lait
1 gousse de vanille
Sucre semoule 65 g
Farine 40 g
Beurre

120g Jaunes d’oeufs
Sel
Creme monte
100 g Vinaigre de cidre.
7 Pommes par rapport a la saison.
Préparation:
Dans un premier temps pour faire les arlettes réaliser des rouleaux avec la pate feuilleté et découper des anneaux de 5 mn d’epaisseur.
Ensuite les rouler avec du sucre glace pour leurs donner des formes que vous souhaitez.  Attention très fragile!!

Une fois les arlettes aplaties les déposer sur un papier sulfurisé et laisser secher pendant 1 heure environ ensuite papier sulfurisè
dessus et une autre plaque.  Puis cuisson 12 mn a 180 degrès a surveiller.
Pendant ce temps réaliser la creme vanille comme une creme patissiere sauf que quand la crème est pratiquement refroidi lui ajouter
la crème montée.
Les pommes sont coupées en quartiers de six leurs donner une belle forme puis poélées au beurre déglacer avec du vinaigre de cidre.

Pour le montage intercalé tous les produits de facon a donner du volume au dessert. Le tout servi avec un cidre brut bien frais.

Eric Provost

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